海苔の旬 巻き寿司 高田馬場 鮨源

野菜や果物、魚にいたるまで一年中なんでも揃っているが、やはり「旬」を意識することは大事だ。

そんなことを感じたのは「海苔」のせいである。この冬はお寿司屋さんで巻き寿司を注文することが多かった。

海苔の旬は冬。ウマい海苔にあたると、何でもかんでも巻いてもらいたくなる。旬の海苔は世間的にもっと評価されていいと思う。

お寿司屋さんでホゲホゲ飲んでいると、つい寿司そのものが二の次になってしまう。刺身や酒肴でホロ酔いになってしまう。

野暮である。

握りを食べながら飲めばいいのに、昔からの習慣でなぜかそれが出来ない。米と日本酒は相性バッチリなはずなのに我ながら不思議だ。

で、巻き寿司である。固定観念というか先入観のせいで、ツマミ的な位置付けで、飲みながら食べることが多い。調子に乗って食べると結局、普通の握りには到達できないこともある。

カッパに鉄火。巻きもののルーツである。「クンタ・キンテ」みたいなものだ。分からない人、ゴメンナサイ。

カッパにはすりゴマをぶりぶり混ぜると独特の美味しさだし、鉄火も赤身さえ上等ならストレートにウマい。

応用編もいろいろだ。

マグロの赤身と梅干しとミョウガを混ぜ合わせて巻き寿司にするのもアリ。赤身と梅は想像以上に相性が良い。サッパリ系が好みならオススメだ。

冒頭の画像はトロタクで一献の図である。ネギトロが手に入れた巻き寿司業界Ｎｏ．１の座？を虎視眈々と狙っているのがトロタクである。

タクアンの味次第だが、ネギの辛味やエグい感じよりタクアンの甘味が品性を感じさせる？ような気がする。

この画像、パッと見はよく分からないが、マグロの中落ちと明太子をあえて巻いてもらった一品。ネギトロやトロタク的な「お馴染みのマグロの脂の味」が口に広がったかと思いきや、明太子の食感とピリっとした風味が追いかけてくるような感じ。

普通の握りではトロが苦手なのに、他の素材とミックスして巻いてもらうとガツガツ食べてしまう。

今日の画像はすべて高田馬場「鮨源」で撮った。毎週のように訪ねるので、今までもアレコレと試させてもらった。タルタルソースを軍艦巻きで食べるという不届きな注文にも応じてもらった。

これもこの店で知ったウマい巻きもの。穴子を巻き寿司にする場合、キュウリとセットにした穴きゅうが一般的だが、こちらは「穴なら」である。穴子と奈良漬けで巻いてもらう。漢字で書くなら「穴奈良」である。なんだか文化的な雰囲気？である。

鰻重には奈良漬けが付きものだが、穴子もウナギの親戚？だから組み合わせとしてはバッチリだ。

こちらは「ツナサラダ巻き」だ。元々はお通しで時々出ていたツナサラダを軍艦巻きにしてもらって食べ始めたのがきっかけだ。

上等なマグロで作るツナである。そこらへんのコンビニフードとは十段階ぐらい違う美味しさ。いまではツナファンが増加ししたため、週に一度は特製ツナサラダに出会える。

変な話、毎日あるわけじゃないという点が美味しさの何割かを占めているかもしれない。普段は軍艦で食べることが多いが、巻いても美味しい。

このスゴい食べ物は、巻きものの王者のような、その名も「十二単衣」と名付けられた太巻きを作っているところ。ここから巻き簀でグルリンポっとするところだ。

結構な頻度でお土産として注文が入る。文字通りはタネは12種類。寿司飯はなんと3合である。大量だ。

これは自分で食べるというより、作っている過程を眺めているのが楽しい。はみ出すこともなく、崩れちゃうこともない。綺麗に太巻きに仕上がっていく。見ているだけで満腹になりそうなほどだ。

先日、初めての巻き寿司を体験した。「アンキモ巻き」である。アンキモは冬の珍味として欠かせない存在だが、米と一緒に食べようという発想はなかった。

アンキモをつぶした状態でネギを散らして巻く。アンキモそのままだと食感がヘンテコだろうが、つぶしていることでネットリ感が出てなかなか美味しい。

こってりクリーミー系なので、シメの巻きものという感じではない。酒のツマミとしての巻きものだ。珍味好きなオッサンが日本酒とともに味わうには最高だ。

今日は海苔の話をあれこれ書こうと思っていたのに結局、酒の話で終わってしまった。

とにかく冬の海苔はウマい。念仏みたいにそんなことをブツブツつぶやくと、いつのまにか暗示にかかって普段よりも尚更ウマいと感じる。